CARNI CONSERVATE E TRASFORMATE
I salumi comprendono una vasta gamma di prodotti tutti derivanti dalla carne suina, tranne la bresaola derivante da carne bovina.
Sono costituiti da prodotti cotti (prosciutto cotto, mortadelle, zamponi, cotechini) o da prodotti crudi come i prosciutti, le lonze, gli insaccati. Questi ultimi mediamente contengono il 35-60% di acqua, il 25-30% di proteine e il 20-40% di grassi. Per avere un effetto conservante e antimicrobico, oltre che di esaltazione del sapore viene aggiunto il sale. Nei salami si aggiunge nitrito per stabilizzare il colore e evitare il botulismo.
In sintesi le carni conservate (prosciutto) hanno un contenuto di acqua basso e un quantitativo maggiore di sale e conservanti; pertanto sarebbe preferibile non eccedere nel consumo settimanale e preferire la carne tal quale.
Secondo la bioterapia nutrizionale il prosciutto crudo è indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive è ricco in ferro e risulta molto utile dopo una diarrea, per favorire velocemente il reintegro di sali minerali.

G. Viviana Martiradonna